“Цитадель”

Ну что ж, предлагаю продолжить экскурс алхимические тайны Средневековой Кухни. Сегодня у нас супы.

На этот раз рецепты взяты из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины 14 века и перевода рукописного труда повара графа Генриха VI фон Верденберга 1390г. 

Говяжья похлебка с овощами

Похлебка – постоянное блюдо, присутствовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжьей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

900 гр. говяжьей рульки
4-6 коротких кусочков мозговой кости
2.3 л воды
2 пера лука-порея
2 репчатых луковицы
1/4 плотного кочана белокочанной капусты
100 гр. хлебных крошек
несколько веточек шафрана
2 ст. л соли
черный молотый перец

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огонь и варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Добавить хлебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

Суп из чечевицы.
225 гр. коричневой чечевицы
1 ст. л подсолнечного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 лук-порей, мелко порезанный
1 морковь, мелко порезанная
2 палочки сельдерея, мелко порезанные
115 гр. бекона одним куском
2 лавровых листа
1.5 л воды
2 ст. л порезанной петрушки
225 гр. франкфуртерских сосисок, порезанных
соль и черный молотый перец

Это восхитительно сытный зимний немецкий суп, который называется Linsensuppe. Вы можете сделать более легкую версию этого рецепта, не используя сосиски.

Промыть чечевицу под холодной проточной водой. Нагреть масло в кастрюле и обжарить луковицу в течение 5 мин до мягкости. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, бекон и лавровый лист. Добавить чечевицу. Влить воду, затем медленно довести до кипения. Снять пену с поверхности и варить, наполовину накрыв, в течение 45-50 мин, пока чечевица не станет мягкой. Достать кусок бекона из супа и порезать на маленькие кусочки. Срезать излишек жира. Вернуть бекон в суп с петрушкой, сосисками и приправить солью и перцем. Варить 2-3 мин, достать лавровый лист и подавать с петрушкой.
Айнтопф из капусты по-швабски.
500 г белокочанной капусты,
300 г грибов,
50 г шпика,
30 г муки,
около 1/2 л бульона или воды,
соль, красный молотый перец,
4 сардельки.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы.
Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.

Открывая рубрику «Жители» хочу рассказать о нашем глубокоуважаемом и горячо любимом. О нашем руководителе Гере Рыцаре Романе. Роман один из первых реконструкторов в городе Воронеже. Тематика средневековья и военной культуры интересовала его с детства: пока остальные дети каждый день меняли тематику своих игр: рыцари, пираты, ковбои, Рому интересовали только первые. Потом кончилась школа, начался институт, а с ним первые поиски взрослого варианта игры, но о реконструкции тогда было известно очень мало. Но постепенно находились люди со сходными интересами, как просто любители истории в целом, так и не нашедшие удовлетворения в ролевизве. Так в 2003 году родился Клуб с гордым именем “Цитадель”. С тех пор состав клуба несколько раз менялся, оставалась лишь правящая верхушка, мудро руководимая Ромой.

Сейчас Роман – руководитель крупного (даже по общероссийским меркам) клуба и настоящий Рыцарь. За годы существования Клуба были разные, в том числе и почти неразрешимые споры, и Рома всегда находил единственно правильное, хотя зачастую очень сложное, решение. Смелый боец, опытный и уверенный командир, отличный наездник и неисправимый пижон – пожалуй, он мог бы стать идеалом руководителя, если бы иногда не был слишком мягким к своим подопечным. Хотя, наверное, за доброту мы его и любим. Кстати, Рома, пожалуй, еще и идеал Реконструктора. Дело в том, что реконструкция – бигендерное увлечение. Ребята чаще всего интересуются войной и во все ее не касающееся без крайней необходимости стараются не вмешиваться. Рома же изучил в меру своих весьма нескромный способностей весь спектр истории – от доспехов и костюмов до живописи и архитектуры. И, если бы не врожденная лень скромность, он бы мог дать фору даже самым матерым метрам реконструкции.

Роман – счастливый обладатель рыцарского комплекса доспехов, состоящего из шлема бацинет, правильной итальянской анатомии с забралом хунцгугель, что в переводе с немецкого означает “собачья морда”. Корпус прикрыт сияющим нагрудником, известным в реконструкторской среде, как ломбард. Ноги тоже полностью латные, кисть от переломов защищена латными перчатками «песочные часы».

Его костюм – гордость мастерицы. Нераспашное коттарди синего сукна на подкладке из белого льна по выкройке Херйолфсньес № 41 с личным гербом и черные суконные шоссы. Все выполнено ручным швом, льняными нитями.

Из аксессуаров: кожаный пояс с литыми серебряными накладками (реплика из Музея Виктории и Альберта), несколько поясных сумок (большинство из них Рома изготовил сам), рыцарская цепь, кожаные пулены со шпорами, кожаные перчатки. Причем, зная о далеко идущих Роминых планах, можно сказать что это еще не придел.

Как рыцарь, Рома имеет личный герб - геральдического черного орла на золотом фон. Собственно, его герб - герб Клуба.

В миру Рома – экономист-кибернетик, большой начальник малого производства, добрый друг и неисправимый сердцеед.

В этом сезоне наш клуб принял участие в 8 фестивалях исторической реконструкции, из которых 2 местных и 3 всероссийских особо крупного масштаба.
1. «Черноморское порубежье»: Туапсинский р-он, 500 участников
2. “Невский рубеж” Ленинградская обл., 300 участников

3. Воронежский весенний фестиваль «Ветер веков»: Воронеж, 50 участников
4. Белгородский фестиваль исторической реконструкции: Белгород, 250 участников
5. Фестиваль «Русская крепость»: Крепость «Корела», Приозерск, 400 участников
6. «Генуэзский шлем»: Судак, 500 участников
7. «Железный град»: Изборск, 700 участников
8. Воронежский осенний фестиваль: Воронеж, 50 участников

В этом году, по отзывам одноклубников наиболее понравившимся мероприятием был признан «Железный град» и «Черноморское порубежье».
Приходите к нам и посещайте лучшие фестивали исторической реконструкции в России.

Камизу (шемизу) – нижнюю рубаху, сорочку. Обязательный предмет для всех, в не зависимости от возраста и сословия. В течение веков почти не изменялась (в сравнении с другими деталями гардероба). Может быть с длинным или коротким рукавом, или вообще без него.
Рекомендованный материал – лен. Реже шелк или хлопок.
Выкройки:


Изображения:


Новоделы:

Шоссы – узкие, плотно облегающие ноги чулки. В женском костюме были длинной до колена и крепились с помощью ремешков, зачастую богато украшенных. Практически не менялись за все время существования. Также были обязательны в гардеробе любой женщины.
Рекомендованный материал – шерсть, шелк. Лен и хлопок – допущение.
Выкройки: женские шоссы по крою похожи на мужские, укороченные до колена.



Изображения:


Новоделы:


Коттарди – нижнее платье. Могло носиться как самостоятельный элемент или как дополнение к более богатому костюму. На протяжении первой половины 14 века было неприталенным, с 3\4 начало приобретать характерный приталенный силуэт. Могло иметь пуговицы или шнуровку на рукавах, спереди или по бокам. Иногда имело подкладку.
Рекомендованный материал – шерсть, шелк. Лен и хлопок – допущение.

Выкройки (рукав обязательно длинный):
я рекомендую эти:



допустимы и такие:


Изображения:



Новоделы:

Сюрко – верхнее платье. Атрибут достаточно богатого костюма. Сильно видоизменялось на протяжении 14 века. Как и коттарди до середины века было неприталенным, с 3\4 начало приобретать приталенный силуэт. Также могло иметь пуговицы или шнуровку на рукавах, спереди или по бокам. Было несколько вариантов рукавов. Самый распространенный – обычный длинный рукав, как и на коттарди. Наиболее характерен он для среднего класса. Дворянство и богатые горожане могли рукава более сложной формы.
Так для 1ой половины 14 века характерны рукава-«дудочки», с середины века появляются «языки» – типпесты – сперва цельнокроеные, после пришивные.
Так же были распространены безрукавные и безбокие сюрко. Они имели неприталенный, расширяющийся к низу силуэт.
Дворянки могли также иметь геральдическое сюрко. Оно могло быль любого кроя. Почти всегда это была парадная одежда для особых случаев.
Рекомендованный материал – шерсть. Шелк и бархат – как вариант богатого костюма.
Подклад (обязательно) – лен, шелк, реже хлопок.

Выкройки:
для обычных сюрко теже, что и для коттарди.
для бузбрукавного и безбокого:

Изображения:




Новоделы:

Головной убор. Самый простой вариант - гофрированное покрывало.
Выкройки:

Изображения:
 
Новоделы:

Р.S.: клубные фото не привожу специально, дабы не было лишних вопросов и обид.

Павеза – западноевропейский щит, применявшийся пехотой с 13 по первую половину 16 столетья. Само слово «павеза», возможно, происходит от названия города Павия, который славился изготовлением щитов.
Со времени появления в XIII столетии, павезы разделились на два подвида - для пехоты и стрелков. Во время осады замков и городов арбалетчик, при перезарядке арбалета мог стать мишенью вражеского стрелка. И чтобы этого не случилось - использовали высокие щиты - павезы. Их ставили перед стрелком, и подпирали сзади или просто поддерживал специальный человек.

Конструкционные особенности.
Павезы делались из дерева и обтягивались кожей или холстом - льняной тканью с полотняным (то есть, перпендикулярным с чередованием нахлестов через одну нить) переплетением. Затем их покрывали грунтом и расписывали красками.
Сзади щиты могли иметь вертикальные, горизонтальные или т-образные ремни для ношения и удержания во время боя. Часто по верхнему краю павез делали крепежные кольца, сквозь которые мог продеваться ремень для переноски щита, поднятия его на крепостную стену или крепления подпорок для поддержания щита в стоячем положении.
На нижнем торце павезы могли быть металлические шипы, чтобы втыкать в землю, придавая большую устойчивость.
Щиты могли быть овальной формы, прямоугольной, со скругленными краями. Через середину мог проходить вертикальный выступ (изнутри — жёлоб) для усиления конструкции. Ширина павез — 40 - 70 см, высота — 1 - 1,5 м.

Применение.
Павезы широко применялись для защиты пехоты от стрел, например французами во время Столетней войны. В битве при Кутансе (осень 1356 г.) часть французов спешилась и, закрываясь от стрел щитами и павезами, не двигалась с места, пока стрелки не израсходовали свои стрелы и не отошли к латникам. Ножан-сюр-Сен (июнь 1359 г.) французская пехота «пробилась сквозь линию лучников и рассеяла их, так как их щиты были столь прочными, что стрелы не оставляли на них следов». И при Кошереле лучники «стреляли неистово вместе, но французы были столь хорошо вооружены и имели столь сильные павезы, что им нанесли мало вреда … и ворвались в (ряды) англичан и наваррцев». А при Орэ «английские лучники стреляли хорошо, но их стрелы не причиняли вреда, ибо французы были хорошо вооружены и закрывались щитами от них». При Кошереле и Орэ Дюгеклен строил их в плотно сомкнутые шеренги, прикрытые стеной щитов (тех же павез).

Использование большого количества арбалетчиков в полевых сражениях требовало тесного сотрудничества между стрелками и павезьерами (щитоносцами), позади каждого из которых до трех арбалетчиков могли заряжать свое оружие, выходить вперед, стрелять и отходить под укрытие щита.
В Богемии роль павизьеров была довольно высока, как и их зарплата - они получали вдвое больше, нежели арбалетчики. Специфическая тактика богемцев ориентировалась на формирование стены из павез. Эта тактика описывается во множестве ландскнехтских песен, например, описывающих сражение при Регенсбурге в 1504 году, в частности - “die Behmen hinder iren bafosen … stunden vest wie die mauren” - Богемцы, позади своих павез… стоят подобно стена.

Каждый предмет личного комплекса должен иметь материальный аналог/аналоги с четко определенной хронологией и территориальной принадлежностью - оригинал, который характеризуется рядом признаков. 

Предмет-оригинал характеризуется следующим комплексом признаком: подлинность предмета (т.е. принадлежность оного к интересующей эпохе), внешний облик, размеры, материал, технология изготовления, применение.

Предлагается использовать следующие категории предметов: копия, реплика, реконструкция, версия, модель.

Копия.

Копия - предмет, В ТОЧНОСТИ повторяющий оригинал, сохраняющий его следующие признаки: внешний облик, размеры, материал, технология изготовления, применение.

Реплика.

Реплика - предмет, повторяющий оригинал во всем, за исключением размеров, а именно: внешний облик, материал, технология изготовления, применение.

Реконструкция.

Реконструкция - предмет, у которого нет непосредственного оригинала, или оригинал лишь частично сохранился. Внешний облик предмета восстанавливается на основе нескольких территориально и хронологически адекватных НАУЧНЫХ источников. Признаки: материал, технология изготовления, применение.

Версия.

Версия - предмет, у которого нет непосредственного оригинала или оригиналов, но он изготовлен с учетом существовавших технологических схем из адекватных эпохе материалов. Существование такой технологической схемы должно быть научно обоснованно и иметь определенные материальные источники. Признаки: материал, общая технологическая схема, применение.

Модель.

Модель - предмет, у которого нет непосредственного оригинала, изготовленный из современных материалов. Единственный сохраняющийся признак - применение.

Со времени своего появления военно-историческая реконструкция не перестает развиваться, как в целом,  так и в частностях. Появляются новые источники, углубляются исследования, повышается мат.уровень.

Так и с нашим Клубом. Из 5 сезонов официальной жизни клуба 4 – были проведены в туристических палатках и с неисторичной кухней. Пока за эту зиму, после многомесячных поисков в недрах всезнающего Интернета, мне в руки не попал чудесный перевод рукописного труда повара графа Генриха VI фон Верденберга 1390г. Настоящий шедевр!

Теперь на выездах «Цитадель» не только стоит аутентичным лагерем, но и ест по историчным рецептам, взятым из источника близкого к реконструируемому региону.

Выкладываю несколько самых простых и вкусных:

Ломбардский сырный суп

0,5 кг говядины,

2-3 луковицы,

2-3 моркови
50 г масла (сливочного)  
1 ветка тимьяна
соль, перец
50 г мягкого сыра,
1 гвоздика
корица, шафран
мускат

100 г крепкого вина
клецки

Нарезать мелко морковь и лук, слегка потушить на масле. Мясо отварить до полуготовности. Добавить в горшок пассировку, клецки, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить измельченный сыр, специи и вино. Довести суп еще раз до кипения. Снять с огня и сервировать.

Тушеный горошек с травами

500 грамм шелушенного молодого горошка
50 грамм сливочного масла
1/8 л овощного бульона
соль
1 столовая ложка меда
по 3 столовых ложки мелко нарезанного укропа и петрушки
3 столовых ложка мелко рубленого лука
по 3 столовые ложки нескольких видов мяты
тимьян
1 яйцо
7 столовых ложек сметаны

Растопить масло, бросить в него горошек, тушить ок. 5 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира.

Мясо по-бургундски

Килограмм говяжьей вырезки,

100 г шпика,

8 небольших луковиц,

150 г шампиньонов,

1 рюмка коньяка (в оригинале употребляется ),

бутылка красного вина (1/2 л),

3-4 стебелька тимьяна,

1 лавровый лист,

2 зубчика чеснока,

1 ст.ложка муки,

соль, перец.

Мясо разделать на порционные куски, которые обжарить в достаточном количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый чеснок, мелко нарезанные шампиньоны.  Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы. Хорошенько все перемешать и влить вино. Посолить и поперчить. Через 5-7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с кипятком, чтоб не остыло; а соусу дать наполовину увариться. Затем подать мясо, полив соусом.

Это мясо подают с хорошим красным вином, лучше полусухим, которое должно

быть комнатной температуры и “подышать” час до подачи (то ест стоять

открытым).

Мясо с клюквой

0,5 кг мяса (любого)

100г клюквы

50г сливочного масла

соль, специи

панировочные сухари

Мясо измельчается до состояния фарша, смешивается с солью и специями, из него лепятся небольшие шарики, внутрь которых кладется клюква. Они обжариваются в сухариках на сливочном масле.

Хочу добавить, что клюква во многих поздних рецептах фигурирует как замена томатов. Получившиеся «фрикадельки» можно использовать как самостоятельное блюдо или добавлять в суп.

Айнтопф из капусты по-швабски.

500 г белокочанной капусты,
300 г грибов,
50 г шпика,
30 г муки,
около 1/2 л бульона или воды,
соль, красный молотый перец,
4 сардельки.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы.
Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.

Если интересны еще рецепты – пишите danceinfire@yandex.ru  или http://vkontakte.ru/id18928598. С удовольствием поделюсь.