Центр исторической реконструкции “Цитадель”

Занимаясь подбором рецептов, я в основном ориентируюсь не походные условия. То есть капризный климат, нехватку времени, ограниченность продуктов и нерегулируемость пламени. Вот и получается, что многие прекрасные, но сложные рецепты приходится со вздохом откладывать в дальний ящик письменного стола.Откладывать, но не забывать. Для них существует такое прекрасное событие, как Зимний пир. Поскольку здесь почти нет ограничений кроме собственных сил, денег и фантазии, есть возможность опробовать все, что было давно интересно.

 И хотя в этом году подготовка была достаточно сложной и на наши с Димой плечи легла ответственность за антураж  помещения и запасные костюмы, а значит, времени опять было катастрофически мало, возможность экспериментов (и, судя по реакции почтенной публики, вполне удачных) у меня была. Итак, оставляю возможность комментариев более непредвзятым судьям.

Собственно - меню:

Fleischtasche (нем. мясная сумка). Достаточно интересное (в силу способа приготовления) блюдо.

Нам понадобится: 

- говядина. Один ровный кусок (в идеале - строгий параллелепипед) 1,5-2кг. Главное, что стоит учесть - в процессе готовки мясо сильно уменьшается в размерах (примерно вдвое), так что учитывайте кол-во желающих его попробовать.

- грибы 200-250гр. Я использовала шампиньоны. Причем самые маленькие, какие смогла найти. На самом деле это не принципиально, но чем они мельче, тем удобнее готовить.

- сыр 300гр.

- очень густые сливки. Я их брала специально на рынке, на вид они практически не отличимые от сметаны.

- вино 200гр.

- соль и специи. Я использовала корицу, кардамон, шафран, мяту, базилик, имбирь и несколько видов перца.

Мясо надрезаем “сумкой” так, чтобы у нас образовалось внутри свободное место как у сухарке, и слегка отбиваем. Грибы и сыр измельчаем, смешиваем с частью сливок, солью и специями. Кладем начинку внутрь “сумки” и (самое интересное) зашиваем. (Будучи уверенной, что нитки мне убрать, просто не дадут, я взяла шелк и закрепила 3 швами. Найти их действительно не удалось, но никто не жаловался). Сверху мясо обмазываем оставшимися сливками. В утятницу или глубокую сковородку выливаем вино и кладем туда мясо. Тушить в духовке на слабом огне, переворачивая (очень важно, иначе мясо может получиться слишком сухим) 40-60 мин.

Говядина в вине. Я уже давала этот рецепт, но готова повториться.

Нам понадобится:

- 1 кг говяжьей вырезки,

- 100 гр. шпика,

- 2 небольшие луковицы,

- бутылка красного вина (1/2 л),

- 3-4 стебелька тимьяна, розмарин, корица, шафран, перец.

- 1 лавровый лист,

- 1 ст. ложка муки, 

- соль.

Мясо разделать на порционные куски. Растопить измельченный шпик. Обжарить в нем лук и мясо. Через 5-7 мин добавит вино,  лавровой лист, соль и специи. Тушить на слабом огне 25-35 мин.

Свинина в пиве.

Нам понадобится:

- 1-1,5 кг свинины.

- 1-2 средних луковицы.

- сливочное масло, можно растопленный шпик 100-150 гр.

- светлое пиво 250 гр.

- несколько кусочков ржаного хлеба без корочки.

- мед.- горчица.

- соль, специи.

Свинину порезать на порционные куски, удалить лишний жир. Обжарить измельченный лук и мясо. Через 3-5 мин добавить пиво, соль, специи и мед по вкусу. Сверху укрыть хлебом, смазанным горчицей. Тушить 25-35 мин на среднем огне.

Кролик в вине и сливках.

- 1 средний кролик.

- сливочное масло 100гр.

- сливки.- соль, специи.

Кролика распотрошить, смазать изнутри и снаружи сливками, солью и специями. Растопить масло, подрумянить на нем тушку. Влить вино, тушить на среднем огне до готовности.

Горошек в сметане с травами.

Это рецепт я так же неоднократно уже упоминала.

- 500 грамм шелушенного молодого горошка
- 50 грамм сливочного масла
- 1/8 л овощного бульона
- 2 столовые ложки меда
- мелко нарезанные укроп, петрушка, мято (желательно несколько видов), розмарин, базилик.
- специи - 1 яйцо
- сметана.

Растопить масло, бросить в него горошек, тушить 5-7 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира.

Домашний ржаной хлеб.

Отличное дополнение к мясу.

- 250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),
- 1 стакан молока,
- 4 яйца,
- 1 чайная ложка меда,
- 0,5 чайной ложки тертого имбиря,
- щепотка шафрана,
- соль,
- 3 – 4 столовых ложки жира (сала).

Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу. 

Еще у нас были рис, гречка, квашеная капуста и много разных напитков. Но это уже о другом…

До зимнего пира осталось чуть больше недели, а значит самое время для новых рецептов. Сегодня у нас пирог. 

Наверное, это издержки воспитания, но для меня выпечка всегда ассоциировалась со сладким. Якоб Хорденцки, повар графа Генриха VI фон Верденберга (ок. 1390г.), считал иначе. В его рукописях пироги - это прекрасный гарнир к мясным блюдам. Или же самостоятельный кулинарный этюд, как, например, этот. 

“Käsepirogge” дословно переводится с немецкого как “сырный пирог”. Сыр там действительно присутствует, но интересно не это. Сам рецепт в его последовательности настолько необычен, что почти теряет связь со стандартными представлениями и выпечке.

Итак, для приготовления этого блюда нам понадобятся:

для теста:

мука — 600 грамм

соль

яйцо — 3 штуки

30 грамм оливкового масла

для начинки:

сыр, грибы, копченое мясо - по 300  грамм

лук - 1-2 штуки

молоко - 200 грамм

сливочное масло - 150 грамм

специи

Дело в том, что Якоб вел эти записи для себя, не предполагая будущую историческую ценность документа. Поэтому часто встает вопрос о некоторых компонентах. В этом рецепте я брала самую частую комбинацию специй, упоминаемых им: немного сладкого красного и черного перца,  шафрана, корицы, муската, базилика, розмарина, чеснока, тмина и мяты. Все компоненты должны быть мелко перемолоты, иначе крупные частицы могут сильно испортить впечатление от блюда.

Для приготовления теста просеем 600 грамм муки. Муку насыпаем на разделочный стол горкой. В центре сделаем углубление в виде воронки. Это необходимо обязательно сделать для того, чтобы разбитые яйца не стекли по поверхности муки на пол.

В центр разбиваем 3 яйца, положим чайную ложку соли. Смешиваем компоненты и делаем тесто крутым. Тесто обваливаем в муке и месим до тех пор, пока оно не станет однородным и упругим. Упругость теста время от времени надо проверять, нажимая пальцем, - след должен исчезнуть. При необходимости можно добавить немного воды. Готовое тесто накрываем салфеткой и оставляем на полчаса.

Разделим тесто на три части (2:1:1) и начинаем раскатывать, слегка посыпав мукой. Когда лепешка увеличится в 2-3 раза по размеру, посыпаем мукой и накручиваем на скалку. Часто разворачиваем со скалки пласт теста и слегка посыпаем мукой, чтобы не слипалось тесто. Пласт доводим таким способом до необходимой нам толщины 1-1, 5 миллиметра.

Перед укладыванием в форму для запекания тесто отваривается в подсоленной воде до полуготовности.

Первый пласт укладываем так, чтобы он слегка закрывал края формы. На него кладем мелко нарубленные, ошпаренные кипятком лук и грибы. Сверху посыпаем специями и добавляем 50 грамм масла. Накрываем 2ым пластом теста.

Поверх пласта кладем мелко нарезанные копчености. Добавляем специи и масло. Заливам молоком. Укрываем 3им пластом теста, соединяем его края с краями 1ого пласта. Сверху посыпаем мелко нарезанным сыром.

Печь протапливается березой. Пирог закладывается, когда дрова прогорят. Угли должны тлеть хорошо, давая достаточно жара. Выпекать примерно 30 минут.

В готовом виде “Käsepirogge” сильно напоминает лазанью, и, вполне возможно, является ее предшественником.

Приятного аппетита и новых кулинарных успехов!

 Продолжая наше путешествие, предлагаю сегодня заглянуть в Швецию.

Ох, нашло меня мое возмездие Основа шведской кухни — рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе шведов бывают рыбные блюда. Это и первое, и второе, и даже салаты. Сельдь, макрель, угорь, камбала оказываются в шведских желудках в отварном и соленом виде, хотя туда, правда менее часто, попадает и копченая, и вяленая рыба. Да и жареный палтус не чужд соотечественникам Альбрехта Макленбургского (король Швеции в 1363—1389 годах, герцог Макленбургский в 1384—1412 годах.)

На мое счастье правление этого монарха было тесно связанно с Германией, что нашло свое отражение во всех областях. В том числе и в кулинарии.

Итак, шведский стол:

Супы:

500 гр желтого сушеного гороха
25 гр шпика
1 луковица, мелко порезанная
125 гр порезанного копченого бекона
1 зубчик чеснока, раздавленный
1.7 л ветчинного или овощного бульона
букет гарни (букет веточек петрушки, тимьяна и лаврового листа)
125 гр ветчины, порезанной
черный перец для украшения

В основе этого супа сушеный горох, но его нужно предварительно замочить на ночь. Если вы забудете, просто положите его в кастрюлю с 1 л холодной воды, доведите до кипения и отварить 1-2 мин, затем оставьте на 2 часа перед использованием.

Растопить шпик в сковороде и готовить лук, бекон и чеснок на медленном огне, пока лук не будет мягким. Слить горох и добавить в кастрюлю с бульоном. Довести до кипения и снять пену. Добавить букет гарни, приправить. Накрыть крышкой и готовить 45 мин - 1 час, пока горох не будет мягким. Охладить немного, затем протереть половину гороха. Вернуть в кастрюлю, разогрегь, приправить и добавить ветчину. Посыпать молотым черным перцем и подавать с хрустящими хлебцами.

2 луковицы
400 г грибов

300 мл куриного бульона
200 мл жирных сливок
3 веточки петрушки
50 г шпика
соль, белый перец

Грибной суп не настолько традиционен в шведской кухне, как грибные омлеты, грибные подливки, грибы в гуляшах. Но шведы собирают и широко употребляют лесные грибы. После теплых и влажных месяцев, леса полны вкусных грибов и белые грибы (Karl Johan) растут в таком изобилии, что Швеция их даже экспортирует. А осенью излюбленным занятием становится “охота” на лисичек.

Срезать примерно 12 кусочков с маленьких грибов и отложить для украшения. Мелко порезать лук, обжарить в растопленном шпике, не доводя до коричневого цвета. Мелко порезать остальные грибы, добавить к луку и залить бульоном. Варить 10 минут. Отвар немного охладить и протереть. Добавить сливки и готовить еще несколько минут. Мелко порезать петрушку, обжарить кусочки оставшихся грибов в растопленном шпике в горячей сковороде. Перелить суп в горячие тарелки, положить сверху кусочки грибов и посыпать петрушкой.

Вторые блюда:

курица - 1 шт.

розмарин - 2-3 веточки

соль и перец

масло сливочное - 3 ст. ложки

мука пшеничная - 1 ч. ложка

сливки - 200 мл

бульон куриный - 150 мл

Подготовленную курицу натираем солью, перцем и розмарином как снаружи так и внутри. Внутрь курицы кладём 1 ст. ложку сливочного масла. Курицу жарим в гусятнице или фольге до готовности и румяного цвета.

Готовую курицу разрезаем поперёк на две порции или на 4 куска для четырёх порций. Оставшееся масло распускаем на сковороде и добавляем муку, бульон и сливки. Доводим соус до кипения и при необходимости солим и перчим.

говядина - 500-600г
лук репчатый - 3 шт.
шпик – 50гр

лавровый лист
тимьян - 4 побега
соль, белый перец - по вкусу
пиво - 2 стакана

Лук порезать тонкими кольцами, обжарить в растопленном шпике до золотистого цвета. Филе говядины порезать порционными кусочками, слегка отбить, обжарить с обеих сторон до образования корочки, посолить и поперчить по вкусу. Влить в сковороду с пивом немного воды, пиво, приправить зеленью тимьяна и лавровым листом. Сковороду накрыть крышклй и тушить 10 минут. В кастрюлю с толстым дном (можно гусятницу) положить слой кусочки мяса, посыпать луком и залить полученным пивом, в котором тушилось мясо, и поставить на огонь. Тушить около часа.

Соус:

- брусничный сок – 0,5  л
- мука - 4 ст.л.
- брусника - 150г
- сахар - по вкусу.

Сок процедить, смешать с сахаром и мукой, поставить на огонь и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не образовалось комочков. Снять соус с огня, добавить перебранные целые ягоды и слегка посыпать сверху сахаром. Готовый соус, в зависимости от количества сахара, прекрасно подходит и к мясу и к сладким десертам.

Глогг

красное вино - 1/2 бутылки

коньяк - 1/3 стакана

гвоздика - 3-4 гвоздика

кардамон - 5 стручков

корица - 1 палочка

сахар - 1 ч. ложка

изюм - 1 ст. ложка

миндаль - 1 ст. ложка

Все (кроме изюма и орехов) смешать, оставить на 12 часов.

В бокалы положить изюм и орехи.

Затем сильно нагреть на среднем огне, не доводя до кипения, процедить и разлить в бокалы.

Подавать горячим.

Дмитрий, (и все остальные) – приятного аппетита! 

Ну что ж, предлагаю продолжить экскурс алхимические тайны Средневековой Кухни. Сегодня у нас супы.

На этот раз рецепты взяты из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины 14 века и перевода рукописного труда повара графа Генриха VI фон Верденберга 1390г. 

Говяжья похлебка с овощами

Похлебка – постоянное блюдо, присутствовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжьей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

900 гр. говяжьей рульки
4-6 коротких кусочков мозговой кости
2.3 л воды
2 пера лука-порея
2 репчатых луковицы
1/4 плотного кочана белокочанной капусты
100 гр. хлебных крошек
несколько веточек шафрана
2 ст. л соли
черный молотый перец

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огонь и варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Добавить хлебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

Суп из чечевицы.
225 гр. коричневой чечевицы
1 ст. л подсолнечного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 лук-порей, мелко порезанный
1 морковь, мелко порезанная
2 палочки сельдерея, мелко порезанные
115 гр. бекона одним куском
2 лавровых листа
1.5 л воды
2 ст. л порезанной петрушки
225 гр. франкфуртерских сосисок, порезанных
соль и черный молотый перец

Это восхитительно сытный зимний немецкий суп, который называется Linsensuppe. Вы можете сделать более легкую версию этого рецепта, не используя сосиски.

Промыть чечевицу под холодной проточной водой. Нагреть масло в кастрюле и обжарить луковицу в течение 5 мин до мягкости. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, бекон и лавровый лист. Добавить чечевицу. Влить воду, затем медленно довести до кипения. Снять пену с поверхности и варить, наполовину накрыв, в течение 45-50 мин, пока чечевица не станет мягкой. Достать кусок бекона из супа и порезать на маленькие кусочки. Срезать излишек жира. Вернуть бекон в суп с петрушкой, сосисками и приправить солью и перцем. Варить 2-3 мин, достать лавровый лист и подавать с петрушкой.
Айнтопф из капусты по-швабски.

500 г белокочанной капусты,
300 г грибов,
50 г шпика,
30 г муки,
около 1/2 л бульона или воды,
соль, красный молотый перец,
4 сардельки.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы.
Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.

Со времени своего появления военно-историческая реконструкция не перестает развиваться, как в целом,  так и в частностях. Появляются новые источники, углубляются исследования, повышается мат.уровень.

Так и с нашим Клубом. Из 5 сезонов официальной жизни клуба 4 – были проведены в туристических палатках и с неисторичной кухней. Пока за эту зиму, после многомесячных поисков в недрах всезнающего Интернета, мне в руки не попал чудесный перевод рукописного труда повара графа Генриха VI фон Верденберга 1390г. Настоящий шедевр!

Теперь на выездах «Цитадель» не только стоит аутентичным лагерем, но и ест по историчным рецептам, взятым из источника близкого к реконструируемому региону.

Выкладываю несколько самых простых и вкусных:

Ломбардский сырный суп

0,5 кг говядины,

2-3 луковицы,

2-3 моркови
50 г масла (сливочного)  
1 ветка тимьяна
соль, перец
50 г мягкого сыра,
1 гвоздика
корица, шафран
мускат

100 г крепкого вина
клецки

Нарезать мелко морковь и лук, слегка потушить на масле. Мясо отварить до полуготовности. Добавить в горшок пассировку, клецки, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить измельченный сыр, специи и вино. Довести суп еще раз до кипения. Снять с огня и сервировать.

Тушеный горошек с травами

500 грамм шелушенного молодого горошка
50 грамм сливочного масла
1/8 л овощного бульона
соль
1 столовая ложка меда
по 3 столовых ложки мелко нарезанного укропа и петрушки
3 столовых ложка мелко рубленого лука
несколько листков мяты
тимьян
1 яйцо
7 столовых ложек сметаны

Растопить масло, бросить в него горошек, тушить ок. 5 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира.

Мясо по-бургундски

Килограмм говяжьей вырезки,

2 столовых ложки сливочного масла,

100 г шпика,

8 небольших луковиц,

150 г шампиньонов,

1 рюмка коньяка,

бутылка красного вина (1/2 л),

3-4 стебелька тимьяна,

1 лавровый лист,

2 зубчика чеснока,

1 ст.ложка муки,

соль, перец.

Мясо разделать на порционные куски, которые обжарить в достаточном количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый чеснок, мелко нарезанные шампиньоны.  Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы. Хорошенько все перемешать и влить вино. Посолить и поперчить. Через 5-7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с кипятком, чтоб не остыло; а соусу дать наполовину увариться. Затем подать мясо, полив соусом.

Это мясо подают с хорошим красным вином, лучше полусухим, которое должно

быть комнатной температуры и “подышать” час до подачи (то ест стоять

открытым).

Мясо с клюквой

0,5 кг мяса (любого)

100г клюквы

50г сливочного масла

соль, специи

панировочные сухари

Мясо измельчается до состояния фарша, смешивается с солью и специями, из него лепятся небольшие шарики, внутрь которых кладется клюква. Они обжариваются в сухариках на сливочном масле.

Хочу добавить, что клюква во многих поздних рецептах фигурирует как замена томатов. Получившиеся «фрикадельки» можно использовать как самостоятельное блюдо или добавлять в суп.

Айнтопф из капусты по-швабски.

500 г белокочанной капусты,
300 г грибов,
50 г шпика,
30 г муки,
около 1/2 л бульона или воды,
соль, красный молотый перец,
4 сардельки.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы.
Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.

Если интересны еще рецепты – пишите danceinfire@yandex.ru  или http://vkontakte.ru/id18928598. С удовольствием поделюсь.