Парижский домохозяин. Кухня.

Автор: Selena     Категория: Общество, Средневековая Кухня

Средневековье принято считать периодом мрачным и жестоким. Человеческое неравенство отражалось во всех сферах жизни будь то вопрос веры или к примеру еды. Утопающие в роскоши дворяне и духовенство резко контрастировали с умиравшими от голода крестьянами, причем такое положение вещей было во всей Европе. Апофеозом таких суждений может служить популярный в современном кинематографе сюжет: страшный уродливый монах предлагает чёрной крестьянке огромную баранью ногу взамен известно каких женских услуг, да ещё, паскуда, уговаривает: «Всему твоему многочисленному семейству будет что есть».

Но насколько обоснованна такая точка зрения? Справедливости ради стоить упомянуть о распространенности запретов на охоту в принадлежавших феодалам владениях. Ограничения эти были крайне распространены и соблюдались крайне строго даже среди равных по статусу дворян, не говоря уже о крестьянстве. Особенно ярко это отразилось в Англии, породив целый ряд произведений, касающихся этой темы. Однако сегодня я хочу поговорить о другой стороне этого вопроса. Основой для рассмотрения вопроса средневекового рациона неблагородной части населения мне послужит уже упоминавшийся на страницах блога трактат “Парижский домохозяин”.

Один из трех разделов этой книге посвящен кухне. Причем помимо огромной коллекции рецептов, изложенной в обычной для всех кулинарных книг форме, в нем освещаются темы торжественных и ежедневных трапез, покупки продовольствия и даже питание слуг. Открывает раздел меню обедов и ужинов (горячих и холодных, на случай постов и праздников, летних и зимних), с советами о том, как нужно выбирать мясо, птицу и пряности, а заканчивают его длинные списки рецептов различных супов, рагу, соусов и других блюд, причем приводятся даже рецепты блюд, которыми нужно кормить инвалидов!

Здесь же говорится и о том, как обстояло дело с едой для работавшей в доме прислуги: “Дама Агнес должна следить не только за те, как работают слуги, но им за тем, чтобы они были здоровы и счастливы, проявляя при этом великодушие. В начале часа она должна усаживать их за стол, чтобы накормить обедом из одного вида мяса, избегая жирных сортов, и одного вида напитков, который должен быть питательным, но не опьяняющим”.

Нужно ли говорить о том, что автором этого трактата был представитель среднего класса, не имевший отношения к “феодальной роскоши”. Раздел, посвященный кулинарии является самым обширным в книге и дает необычайно интересную картину домашней экономики средневекового домовладельца. Современно читателя поразит продолжительность пиров и обилие блюд на них, а так же разнообразие сильно сдобренных пряностями кушаний. Здесь были черные пудинги и колбасы, телятина и говядина, угри и селедка, пресноводная рыба и рыба, которую ловили в открытом море и на отмелях, обычные похлебки без пряностей и пряные похлебки, мясные супы и супы постные, жаркое на вертеле, различные соусы, похлебки и жидкие каши для больных.

В одном абзаце домохозяин приводит список всех мясных рынков Парижа, вместе с указанием количества мясников, работавшем на каждом из них, и число овец, быков, всиней и телят, продававшихся здесь каждую неделю. Ради интереса он добавляет, сколько мяса потребляет ежедневно король, королева и их дети, а так же герцоги Орлеанский, Беррийский, Бургундский и Бурбонский.  В других местах он рассказывает об иных рынках – Пьер-о-Лэ или молочном рынке, Пляс-де-Грев, где продают уголь и дрова, и о Порт-де-Пари, где не только торгуют мясом, но и продают самую лучшую рыбу, соль, зеленые травы и ветки для украшения комнат.

Существовало множество аспектов, влиявших на присутствие того или иного блюда на столах средневековых людей (регион, времена года, праздники и посты), и конечно классовая принадлежность тоже имела немалое значение. Однако говорить о ее определяющем характере на мой взгляд не стоит.

По материалам книги “Люди Средневековья” Э. Пауэр. (Пер. с англ. Е.В. Ламановой. – М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2010. – 223 с.)

Иллюстрации – “The Theatrum of the Casanatense Library” (late 14th century)

Ароматы средневековой кухни

Автор: Selena     Категория: История, Средневековая Кухня

В последнее время все чаще слышатся разговоры о “нематериальности” средневековой кухни, сложности ее восстановления в сравнении костюмом. В определенной степени это так. Дошедшие до нас источники зачастую неполны или содержат компоненты, найти аналог которым достаточно сложно. Однако, есть ряд фактов, делающих реконструкцию блюд Средневековья зачастую более простой, чем воссоздание других реалий того времени. Дело в том, что ни в одной другой отрасли материальной культуры нет такого количества источников, описывающих процесс создания интересующего нас предмета. Я говорю о кулинарных книгах.

Первые кулинарные книги были известны еще в античности. И, по крайней мере, одна из них дошла до нас целиком. Это сборник рецептов Марка Гавия Апиция, растратившего на пиры баснословное состояние. Апиций принял яд, когда узнал, что оставшихся у него средств хватит лишь на очень скромное существование. Его имя стало нарицательным и было еще раз прославлено книгой, составленной в конце IV века н. э. Эта компиляция, в которой отразилась не только римская, но и греческая традиция и даже рецепты, пришедшие с Востока, дополнена выписками, сделанными Винидарием. Неизвестно, кем был этот достопочтенный муж, однако ясно, что он хорошо разбирался в кулинарном искусстве, поскольку это не просто переписанные, а творчески переработанные рецепты, которые предваряет список трав и специй, необходимых хорошему повару.

Два самых ранних дошедших до нас списка книги Апиция, сделанные в монастырях Тура и Фульды, датируются IX веком. И хотя римская кулинарная традиция оказала заметное влияние на средневековую кухню, оно не было определяющим. Кулинарные книги Средневековья получили распространение в конце XIII-начале XIVвв. С тех пор они уже не теряли популярности. Особое место среди них занимает труд Гийома Тиреля, ставший одним из главных столпов кулинарного искусства Франции. Его автор родился в 1310 году и умер в 1395-м. Он начал карьеру поваренком при Карле IV, добился звания королевского повара при Карле V и звания ведающего запасами продовольствия дворца при  Карле VI. Вероятнее всего, “Снедь Таллевана” была написана между 1373 и 1385 годами для Карла V. Вторая, дополненная рукопись датируется 1386-1393гг. (манускрипт Ватиканской библиотеки). С изобретением книгопечатания он с 1490 по 1604 год выдержал как минимум 15 изданий. Не прекращал переиздаваться и в дальнейшем.

Повторяющиеся в различных источниках названия блюд говорят о существовании единой европейской традиции, хотя детали зачастую существенно отличаются в зависимости от страны или фантазии конкретного повара. К примеру, в англо-норманнских рецептах используются цветы и фрукты, которые не упоминаются во французских сборниках, а так же менее индивидуален подбор специй к различным кушаньям. Большинство кулинарных трудов были адресованы поварами. Этим объясняется отсутствие инструкций, как приготовить то или иное блюдо. Авторы явно обращаются к профессионалам, объясняя лишь тонкости и давая самые общие указания. Есть вероятность, что некоторые, особенно написанные на латыни, книги предназначались господам, чтобы они могли выбрать блюда и составить меню. При таком положении вещей может встать вопрос об односторонности кулинарных источников. Ведь дошедшие до нас труды в основном написаны при дворе и рассчитаны самое большее на феодальный круг.

Однако среди этих книг встречается труд, позволяющий рассмотреть аспекты жизни и в том числе рацион питания обеспеченных горожан. В конце XIV века преуспевающий парижанин составил книгу, получившую название “Парижский домохозяин”, в помощь своей молодой, неопытной жене,  чтобы научить ее и стряпать, и отдавать распоряжение прислуге. Но о богатейшем материале этой книги я расскажу в следующей статье.

ГРУШИ В ВИННОМ СИРОПЕ

Автор: Selena     Категория: Средневековая Кухня

Не в моих привычках писать отдельную статью об одном рецепте. Но это случай заслуживает исключения. Мечта о приготовлении этого десерта возникла у меня очень давно, еще когда я впервые просматривала скудные, тогда в большей своей массе русскоязычные (без указания источника на языке оригинала) рецепты европейской средневековой кухни. Я не очень люблю груши в любом их виде, но здесь почувствовала особую тягу. Почувствовала и отложила почти на год.

После вновь нашла этот рецепт перед ВВ-10, и даже собрала с собой все компоненты со святой уверенностью в том, что приготовлю их к вечернему пиру. Однако внезапный затяжной дождь в прямом смысле подмочил всю романтическую идею – сахар, забытый кем-то на столе превратился в сироп, и вся задумка была безнадежно испорчена. Груши, правда, с большим удовольствие съели просто так – вприкуску с вином.

Вторая попытка была на ЛХ. Имея в наличии более предсказуемую погоду (в этом главный плюс однодневного выезда), я рассчитывала на более удачный исход. Признаюсь сразу – практически напрасно. На этот раз не хватило времени и посуды. Карамель нужно было варить долго и тщательно в отдельной чистой посуде. Отсутствие воды для мытья последней и наличие голодных одноклубников при обилии прочей еды сыграло удручающую роль – груши просто не успели как следует карамелизоваться. Что, кстати, вовсе не испортило их гастрономических качеств.

Последняя попытка наконец увенчалась успехом. Имея перед Пиром достаточно свободного времени и разнородной (пусть и не историчной) посуды для готовки я наконец насладилась полной свободой творчества. Скажу сразу: результат превзошел мои самые смелые ожидания! При том, что блюдо было подано в конце (как и полагается десерту), растаяло оно быстрее, чем тот сахар под дождем. Единственное, о чем пришлось пожалеть – не всем досталось столько, сколько того хотелось. Сейчас могу сказать с уверенностью – это одно из самых любимых моих (и далеко не только моих) блюд. Надеюсь, скоро повторю его несколько раз в домашних условиях, а к следующему сезону смогу радовать им друзей-реконструкторов.

Собственно рецепт:

Это один из самых ранних вариантов рецепта ‘warduns in syruppe‘.В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). ‘Wyn crete’ или ‘vernage’, необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.

3 большие крепкие десертные груши
298 гр шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод
275 мл ароматного красного вина
150 мл сладкого белого итальянского вина
25 гр белого сахара
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца

Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымытьи обсушить ягоды.
Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.

В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.

Меню фестиваля ВВ-10

Автор: Selena     Категория: Средневековая Кухня

Полноценная весна наконец-то наступила – сезон 2010 официально открыт. Это значит, появилась возможность опробовать столь долго лелеемые рецепты в условиях максимально близких к историческим реалиям. Прелесть таких постфестивальных отчетов в том, что весь кухонный перечень пройден на костре в экстремальных условиях дождя и сырых дров, а значат, наверняка может быть повторен, в отличие от тех блюд, которые изготавливались дома на газовой плите. Хотя, зачем рассуждать, если можно один раз попробовать.

Итак, меню: Супы. Linsensuppe.

225 гр. коричневой чечевицы
1 ст. л подсолнечного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 лук-порей, мелко порезанный
1 морковь, мелко порезанная
2 палочки сельдерея, мелко порезанные
115 гр. бекона одним куском
2 лавровых листа
1.5 л воды
2 ст. л порезанной петрушки
225 гр. франкфуртерских сосисок, порезанных
соль и черный молотый перец
undefined
Промыть чечевицу под холодной проточной водой. Нагреть масло в кастрюле и обжарить луковицу в течение 5 мин до мягкости. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, бекон и лавровый лист. Добавить чечевицу. Влить воду, затем медленно довести до кипения. Снять пену с поверхности и варить, наполовину накрыв, в течение 45-50 мин, пока чечевица не станет мягкой. Достать кусок бекона из супа и порезать на маленькие кусочки. Срезать излишек жира. Вернуть бекон в суп с петрушкой, сосисками и приправить солью и перцем. Варить 2-3 мин, достать лавровый лист и подавать с петрушкой.

Ломбардский сырный суп

0,5 кг говядины,

2-3 луковицы,

2-3 моркови
50 г масла (сливочного)
1 ветка тимьяна
соль, перец
50 г мягкого сыра,
1 гвоздика
корица, шафран
мускат

100 г крепкого вина
клецки

Нарезать мелко морковь и лук, слегка потушить на масле. Мясо отварить до полуготовности. Добавить в горшок пассировку, клецки, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить измельченный сыр, специи и вино. Довести суп еще раз до кипения. Снять с огня и сервировать.

Суп гороховый с копчеными ребрами

0,5 кг красного мяса (я использовала говядину)

0,4 кг гороха

ок. 1 кг копченых свиных ребер

по 2 сред. морковки и луковицы

150гр сала для жарки

шафран

мускат

имбирь

черный перец (молотый или горошек)

лавровый лист
укроп

петрушка

соль

В котел с водой положить мясо и ребра, поставить на огонь. Горох предварительно замочить (хватит двух часов для самого сухого), добавить в кипящий бульон. Лук и морковь почистить, нарезать. Сало растопить на раскаленной сковороде, добавит зажарку и лавровый лист, пассировать 5-7мин, пока лук не станет золотистого цвета, а морковь не размягчится. Мясо и ребра достать, отделить от костей, мелко порезать. Когда горох наполовину свариться закинуть в котел мясо и спласированные овощи. Добавить соль и специи.

Снять готовый суп с огня, засыпать мелко порезанную зелень, дать настояться 5-7 мин.

Горячее. Отбивная телятина с грибами

1 кг телятины

0,5 кг некрупных грибов

100гр сливочного масла

2 ср. луковицы

корица

мускат

черный перец

шафран

имбирь

соль

Мясо нарезать небольшими кусками (как на гуляш), обжарить в раскаленном котле до изменения цвета, добавить половину сливочного масла, жарить еще 6-7 мин. Hа оставшемся масле обжарить нарезанные на 4-6 частей грибы и измельченый лук, добавить к мясу, посолить, добавить специи, залить красным вином и тушить на очень медленном огне до готовности (ок. 40 мин).

Курица по-бургундски

куриное филе 1,5 кг 2 ср. морковки

сливочное масло

2 чашки бульона
100 мл белого вина

розмарин
мускатный орех шафрансольсливки

Филе нарезать небольшими кусками (как на гуляш), обжарить в раскаленном котле до изменения цвета, добавить половину сливочного масла, жарить еще 6-7 мин. Hа оставшемся масле обжарить измельченую морковь, добавить к мясу, посолить, добавить специи, сливки, бульон и вино, тушить на очень медленном огне до готовности (ок. 40 мин).

Тушеная курица в бульоне

1 ср. курица
говяжий бульон
розмарин
мускатный орех шафран

соль

сливки

мука или хлебные крошки

verjuice – сок из кислого винограда или яблок

Курицу натереть снаружи и изнутри солью и специями, тушить в бульоне со свежим розмарином. Когда бульон вскипит, добавить растолченный мускатный орех, сок и сливки. Вынуть курицу, когда мясо начнёт отделяться от костей.

Бульон замешать с крошками, дать закипеть.

Курицу подавать политой соусом.

Гарниры. Blawmanger.

1кг риса

0,3 кг мелких грибов

3 кг острого сыра

150 гр. сливочного масла

1 литр мясного бульона

корица

мускатные орехи

черный перецшафранимбирьсоль

На раскаленной сковороде обжарить с половиной масла рис, пока он не станет прозрачным. Тушить, постепенно доливая бульон. Отдельно обжарить с оставшимся маслом разрезанные на 4 части грибы и измельченный лук. Измельчить сыр и мускатные орехи.

На широкое блюдо выложить грибы и лук, сверху добавить половину сыра с орехами. Положить рис, покрыв оставшейся смесью.

Капуста со шпиком.
1 вилок белокочанной капусты (1500 грамм)
по 300гр шпика и красного мяса
50 грамм свиного сала
1 луковица
1-2 чашки мясного бульона
мускат
соль, перец

Почистить вилок, удалить кочерыжку, мелко нарезать. Мясо отворить до полуготовности в отдельной емкости.
Обжарить на сале мелко нарезанные мясо, шпик и лук, до приобретения луком золотистого оттенка. Добавить капусту, тушить в закрытой емкости ок. 10 минут.
Залить бульон, добавить толченый мускат, соль и перец.
Тушить капусту ок. 1 часа в закрытой емкости на медленном огне, добавить пряности по вкусу.

Клюквенный соус

горсть клюквы

сливки

мед

мускатный орех

Мускатные орехи измельчить. Клюкву ошпарить, истолочь до кашицы. Добавит сливки и чайную ложку меда, толченые орехи. Подавать к белому мясу или десертам.

Напитки.Ancient Cookery

На бутылку белого (только сухого или полусухого) вина:
2 ч/л имбиря, 1 ч/л корицы, пол ч/л кардамона, 12-14 зерен гвоздики,мед.
powder douce – сладкий порошок. Применяемая здесь смесь сахара, имбиря и корицы основана на рецепте Тюдоров, в котором использовали 2 унции (50 г) сахара, 1/4 унции (7 г) имбиря и 1/8 унции (3.5 г) корицы. Готовить просто, но запомните несколько секретов. Пропорции специй я дала, имея в виду их тертое состояние. Со свежими история другая. Вкус не меняется, просто напиток получится более светлым. Но стоить это будет дороже. Если брать свежие специи, то корня имбиря надо ок. 50 гр., корицы – ок 5 палочек. Кардамона – гр. 20.
Напиток на молотых специях получается мутноватый. Даже когда отстоится. На дне образуются опивки. Теперь приготовление. Основная ошибка многих людей (и ресторанов), подвергающих вино горячей обработки – они его кипятят. Никогда этого не делайте! Все испортите. Но, чтобы специи отдали аромат, кипятить их надо. Для этого в тару, где вы будете “варить зелье”, вылейте стакан обычной воды. Специи побросайте туда и кипятите ок. 2 минут. Потом убавьте немного огонь и добавьте вино. И хорошо его подогрейте. Но не кипятите. Вино должно быть горячим, максимально, а до пузырьков доводить нельзя.
Вылили вино – добавляйте мед. Кто как любит: я кинула 2 ч/л меда.
Потом перелейте полученное в графин, дайте отстояться в холодном месте. Подавать холодным.

Сбитень.

На 4 литра воды:по 2 ч/л имбиря, корицы, кардамона, 5-6 зерен гвоздики,мед,ягоды (я брала ежевику),травы (рецепты сильно разнятся, так что в принципе любые, которые есть под рукой; в данном случае мята, малина (листья), зверобой, душица, липа).В горячую воду добавить ягоды и специи, дать покипеть 3-4 мин. Остудить до 90°C, добавить травы и мед. Подержать на огне еще 15 мин. Не кипятить (!). Процедить, перелить в кувшин. Подавать горячим.

Приятных вам фестивалей  😉

Зимний пир.

Автор: Selena     Категория: Средневековая Кухня

Занимаясь подбором рецептов, я в основном ориентируюсь не походные условия. То есть капризный климат, нехватку времени, ограниченность продуктов и нерегулируемость пламени. Вот и получается, что многие прекрасные, но сложные рецепты приходится со вздохом откладывать в дальний ящик письменного стола.Откладывать, но не забывать. Для них существует такое прекрасное событие, как Зимний пир. Поскольку здесь почти нет ограничений кроме собственных сил, денег и фантазии, есть возможность опробовать все, что было давно интересно.

 И хотя в этом году подготовка была достаточно сложной и на наши с Димой плечи легла ответственность за антураж  помещения и запасные костюмы, а значит, времени опять было катастрофически мало, возможность экспериментов (и, судя по реакции почтенной публики, вполне удачных) у меня была. Итак, оставляю возможность комментариев более непредвзятым судьям.

Собственно – меню:

Fleischtasche (нем. мясная сумка). Достаточно интересное (в силу способа приготовления) блюдо.

Нам понадобится: 

– говядина. Один ровный кусок (в идеале – строгий параллелепипед) 1,5-2кг. Главное, что стоит учесть – в процессе готовки мясо сильно уменьшается в размерах (примерно вдвое), так что учитывайте кол-во желающих его попробовать.

– грибы 200-250гр. Я использовала шампиньоны. Причем самые маленькие, какие смогла найти. На самом деле это не принципиально, но чем они мельче, тем удобнее готовить.

– сыр 300гр.

– очень густые сливки. Я их брала специально на рынке, на вид они практически не отличимые от сметаны.

– вино 200гр.

соль и специи. Я использовала корицу, кардамон, шафран, мяту, базилик, имбирь и несколько видов перца.

Мясо надрезаем “сумкой” так, чтобы у нас образовалось внутри свободное место как у сухарке, и слегка отбиваем. Грибы и сыр измельчаем, смешиваем с частью сливок, солью и специями. Кладем начинку внутрь “сумки” и (самое интересное) зашиваем. (Будучи уверенной, что нитки мне убрать, просто не дадут, я взяла шелк и закрепила 3 швами. Найти их действительно не удалось, но никто не жаловался). Сверху мясо обмазываем оставшимися сливками. В утятницу или глубокую сковородку выливаем вино и кладем туда мясо. Тушить в духовке на слабом огне, переворачивая (очень важно, иначе мясо может получиться слишком сухим) 40-60 мин.

Говядина в вине. Я уже давала этот рецепт, но готова повториться.

Нам понадобится:

– 1 кг говяжьей вырезки,

– 100 гр. шпика,

– 2 небольшие луковицы,

– бутылка красного вина (1/2 л),

– 3-4 стебелька тимьяна, розмарин, корица, шафран, перец.

– 1 лавровый лист,

– 1 ст. ложка муки, 

– соль.

Мясо разделать на порционные куски. Растопить измельченный шпик. Обжарить в нем лук и мясо. Через 5-7 мин добавит вино,  лавровой лист, соль и специи. Тушить на слабом огне 25-35 мин.

Свинина в пиве.

Нам понадобится:

– 1-1,5 кг свинины.

– 1-2 средних луковицы.

– сливочное масло, можно растопленный шпик 100-150 гр.

– светлое пиво 250 гр.

– несколько кусочков ржаного хлеба без корочки.

– мед.- горчица.

– соль, специи.

Свинину порезать на порционные куски, удалить лишний жир. Обжарить измельченный лук и мясо. Через 3-5 мин добавить пиво, соль, специи и мед по вкусу. Сверху укрыть хлебом, смазанным горчицей. Тушить 25-35 мин на среднем огне.

Кролик в вине и сливках.

– 1 средний кролик.

– сливочное масло 100гр.

– сливки.- соль, специи.

Кролика распотрошить, смазать изнутри и снаружи сливками, солью и специями. Растопить масло, подрумянить на нем тушку. Влить вино, тушить на среднем огне до готовности.

Горошек в сметане с травами.

Это рецепт я так же неоднократно уже упоминала.

– 500 грамм шелушенного молодого горошка
– 50 грамм сливочного масла
– 1/8 л овощного бульона
– 2 столовые ложки меда
– мелко нарезанные укроп, петрушка, мято (желательно несколько видов), розмарин, базилик.
– специи – 1 яйцо
– сметана.

Растопить масло, бросить в него горошек, тушить 5-7 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира.

Домашний ржаной хлеб.

Отличное дополнение к мясу.

– 250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),
– 1 стакан молока,
– 4 яйца,
– 1 чайная ложка меда,
– 0,5 чайной ложки тертого имбиря,
– щепотка шафрана,
– соль,
– 3 – 4 столовых ложки жира (сала).

Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу. 

Еще у нас были рис, гречка, квашеная капуста и много разных напитков. Но это уже о другом…

Käsepirogge

Автор: Selena     Категория: Средневековая Кухня

До зимнего пира осталось чуть больше недели, а значит самое время для новых рецептов. Сегодня у нас пирог. 

 

Наверное, это издержки воспитания, но для меня выпечка всегда ассоциировалась со сладким. Якоб Хорденцки, повар графа Генриха VI фон Верденберга (ок. 1390г.), считал иначе. В его рукописях пироги – это прекрасный гарнир к мясным блюдам. Или же самостоятельный кулинарный этюд, как, например, этот. 

 

“Käsepirogge” дословно переводится с немецкого как “сырный пирог”. Сыр там действительно присутствует, но интересно не это. Сам рецепт в его последовательности настолько необычен, что почти теряет связь со стандартными представлениями и выпечке.

Итак, для приготовления этого блюда нам понадобятся:

 

для теста:

мука — 600 грамм

соль

яйцо — 3 штуки

30 грамм оливкового масла

 

 

для начинки:

сыр, грибы, копченое мясо – по 300  грамм

лук – 1-2 штуки

молоко – 200 грамм

сливочное масло – 150 грамм

специи

 

 


Дело в том, что Якоб вел эти записи для себя, не предполагая будущую историческую ценность документа. Поэтому часто встает вопрос о некоторых компонентах. В этом рецепте я брала самую частую комбинацию специй, упоминаемых им: немного сладкого красного и черного перца,  шафрана, корицы, муската, базилика, розмарина, чеснока, тмина и мяты. Все компоненты должны быть мелко перемолоты, иначе крупные частицы могут сильно испортить впечатление от блюда.

 

Для приготовления теста просеем 600 грамм муки. Муку насыпаем на разделочный стол горкой. В центре сделаем углубление в виде воронки. Это необходимо обязательно сделать для того, чтобы разбитые яйца не стекли по поверхности муки на пол.

В центр разбиваем 3 яйца, положим чайную ложку соли. Смешиваем компоненты и делаем тесто крутым. Тесто обваливаем в муке и месим до тех пор, пока оно не станет однородным и упругим. Упругость теста время от времени надо проверять, нажимая пальцем, – след должен исчезнуть. При необходимости можно добавить немного воды. Готовое тесто накрываем салфеткой и оставляем на полчаса.

 

Разделим тесто на три части (2:1:1) и начинаем раскатывать, слегка посыпав мукой. Когда лепешка увеличится в 2-3 раза по размеру, посыпаем мукой и накручиваем на скалку. Часто разворачиваем со скалки пласт теста и слегка посыпаем мукой, чтобы не слипалось тесто. Пласт доводим таким способом до необходимой нам толщины 1-1, 5 миллиметра.

Перед укладыванием в форму для запекания тесто отваривается в подсоленной воде до полуготовности.

 

Первый пласт укладываем так, чтобы он слегка закрывал края формы. На него кладем мелко нарубленные, ошпаренные кипятком лук и грибы. Сверху посыпаем специями и добавляем 50 грамм масла. Накрываем 2ым пластом теста.

 

Поверх пласта кладем мелко нарезанные копчености. Добавляем специи и масло. Заливам молоком. Укрываем 3им пластом теста, соединяем его края с краями 1ого пласта. Сверху посыпаем мелко нарезанным сыром.

 

Печь протапливается березой. Пирог закладывается, когда дрова прогорят. Угли должны тлеть хорошо, давая достаточно жара. Выпекать примерно 30 минут.

 

В готовом виде “Käsepirogge” сильно напоминает лазанью, и, вполне возможно, является ее предшественником.

 

Приятного аппетита и новых кулинарных успехов!

 

 

 

Шведская кухня

Автор: Selena     Категория: Средневековая Кухня

 Продолжая наше путешествие, предлагаю сегодня заглянуть в Швецию.

 

Ох, нашло меня мое возмездие :) Основа шведской кухни — рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе шведов бывают рыбные блюда. Это и первое, и второе, и даже салаты. Сельдь, макрель, угорь, камбала оказываются в шведских желудках в отварном и соленом виде, хотя туда, правда менее часто, попадает и копченая, и вяленая рыба. Да и жареный палтус не чужд соотечественникам Альбрехта Макленбургского (король Швеции в 1363—1389 годах, герцог Макленбургский в 1384—1412 годах.)

 

На мое счастье правление этого монарха было тесно связанно с Германией, что нашло свое отражение во всех областях. В том числе и в кулинарии.

 

Итак, шведский стол:

 

 

Супы:

 

500 гр желтого сушеного гороха
25 гр шпика
1 луковица, мелко порезанная
125 гр порезанного копченого бекона
1 зубчик чеснока, раздавленный
1.7 л ветчинного или овощного бульона
букет гарни (букет веточек петрушки, тимьяна и лаврового листа)
125 гр ветчины, порезанной
черный перец для украшения

 

В основе этого супа сушеный горох, но его нужно предварительно замочить на ночь. Если вы забудете, просто положите его в кастрюлю с 1 л холодной воды, доведите до кипения и отварить 1-2 мин, затем оставьте на 2 часа перед использованием.

 

Растопить шпик в сковороде и готовить лук, бекон и чеснок на медленном огне, пока лук не будет мягким. Слить горох и добавить в кастрюлю с бульоном. Довести до кипения и снять пену. Добавить букет гарни, приправить. Накрыть крышкой и готовить 45 мин – 1 час, пока горох не будет мягким. Охладить немного, затем протереть половину гороха. Вернуть в кастрюлю, разогрегь, приправить и добавить ветчину. Посыпать молотым черным перцем и подавать с хрустящими хлебцами.

 

 

2 луковицы
400 г грибов

300 мл куриного бульона
200 мл жирных сливок
3 веточки петрушки
50 г шпика
соль, белый перец

 

Грибной суп не настолько традиционен в шведской кухне, как грибные омлеты, грибные подливки, грибы в гуляшах. Но шведы собирают и широко употребляют лесные грибы. После теплых и влажных месяцев, леса полны вкусных грибов и белые грибы (Karl Johan) растут в таком изобилии, что Швеция их даже экспортирует. А осенью излюбленным занятием становится “охота” на лисичек.

Срезать примерно 12 кусочков с маленьких грибов и отложить для украшения. Мелко порезать лук, обжарить в растопленном шпике, не доводя до коричневого цвета. Мелко порезать остальные грибы, добавить к луку и залить бульоном. Варить 10 минут. Отвар немного охладить и протереть. Добавить сливки и готовить еще несколько минут. Мелко порезать петрушку, обжарить кусочки оставшихся грибов в растопленном шпике в горячей сковороде. Перелить суп в горячие тарелки, положить сверху кусочки грибов и посыпать петрушкой.

 

 

Вторые блюда:

 

курица – 1 шт.

розмарин – 2-3 веточки

соль и перец

масло сливочное – 3 ст. ложки

мука пшеничная – 1 ч. ложка

сливки – 200 мл

бульон куриный – 150 мл

 

Подготовленную курицу натираем солью, перцем и розмарином как снаружи так и внутри. Внутрь курицы кладём 1 ст. ложку сливочного масла. Курицу жарим в гусятнице или фольге до готовности и румяного цвета.

Готовую курицу разрезаем поперёк на две порции или на 4 куска для четырёх порций. Оставшееся масло распускаем на сковороде и добавляем муку, бульон и сливки. Доводим соус до кипения и при необходимости солим и перчим.

говядина – 500-600г
лук репчатый – 3 шт.
шпик – 50гр

лавровый лист
тимьян – 4 побега
соль, белый перец – по вкусу
пиво – 2 стакана

 

Лук порезать тонкими кольцами, обжарить в растопленном шпике до золотистого цвета. Филе говядины порезать порционными кусочками, слегка отбить, обжарить с обеих сторон до образования корочки, посолить и поперчить по вкусу. Влить в сковороду с пивом немного воды, пиво, приправить зеленью тимьяна и лавровым листом. Сковороду накрыть крышклй и тушить 10 минут. В кастрюлю с толстым дном (можно гусятницу) положить слой кусочки мяса, посыпать луком и залить полученным пивом, в котором тушилось мясо, и поставить на огонь. Тушить около часа.

 

 

Соус:

– брусничный сок – 0,5  л
– мука – 4 ст.л.
– брусника – 150г
– сахар – по вкусу.

 

Сок процедить, смешать с сахаром и мукой, поставить на огонь и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не образовалось комочков. Снять соус с огня, добавить перебранные целые ягоды и слегка посыпать сверху сахаром. Готовый соус, в зависимости от количества сахара, прекрасно подходит и к мясу и к сладким десертам.

 

 

 

Глогг

 

красное вино – 1/2 бутылки

коньяк – 1/3 стакана

гвоздика – 3-4 гвоздика

кардамон – 5 стручков

корица – 1 палочка

сахар – 1 ч. ложка

изюм – 1 ст. ложка

миндаль – 1 ст. ложка

 

Все (кроме изюма и орехов) смешать, оставить на 12 часов.

В бокалы положить изюм и орехи.

Затем сильно нагреть на среднем огне, не доводя до кипения, процедить и разлить в бокалы.

Подавать горячим.

 

 


Дмитрий, (и все остальные) – приятного аппетита!  :)

 

Супы

Автор: Selena     Категория: Средневековая Кухня

Ну что ж, предлагаю продолжить экскурс алхимические тайны Средневековой Кухни. Сегодня у нас супы.

На этот раз рецепты взяты из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины 14 века и перевода рукописного труда повара графа Генриха VI фон Верденберга 1390г. 

Говяжья похлебка с овощами

Похлебка – постоянное блюдо, присутствовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжьей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь и кошелек. Рецепт этой похлебки назывался «lange wortys de chare».

900 гр. говяжьей рульки
4-6 коротких кусочков мозговой кости
2.3 л воды
2 пера лука-порея
2 репчатых луковицы
1/4 плотного кочана белокочанной капусты
100 гр. хлебных крошек
несколько веточек шафрана
2 ст. л соли
черный молотый перец

Порезать мясо на 5 см кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Снизить огонь и варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи и вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Добавить хлебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

Суп из чечевицы.
225 гр. коричневой чечевицы
1 ст. л подсолнечного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 лук-порей, мелко порезанный
1 морковь, мелко порезанная
2 палочки сельдерея, мелко порезанные
115 гр. бекона одним куском
2 лавровых листа
1.5 л воды
2 ст. л порезанной петрушки
225 гр. франкфуртерских сосисок, порезанных
соль и черный молотый перец

Это восхитительно сытный зимний немецкий суп, который называется Linsensuppe. Вы можете сделать более легкую версию этого рецепта, не используя сосиски.

Промыть чечевицу под холодной проточной водой. Нагреть масло в кастрюле и обжарить луковицу в течение 5 мин до мягкости. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, бекон и лавровый лист. Добавить чечевицу. Влить воду, затем медленно довести до кипения. Снять пену с поверхности и варить, наполовину накрыв, в течение 45-50 мин, пока чечевица не станет мягкой. Достать кусок бекона из супа и порезать на маленькие кусочки. Срезать излишек жира. Вернуть бекон в суп с петрушкой, сосисками и приправить солью и перцем. Варить 2-3 мин, достать лавровый лист и подавать с петрушкой.
Айнтопф из капусты по-швабски.
500 г белокочанной капусты,
300 г грибов,
50 г шпика,
30 г муки,
около 1/2 л бульона или воды,
соль, красный молотый перец,
4 сардельки.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы.
Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.

Средневековая кухня

Автор: Selena     Категория: Средневековая Кухня


Со времени своего появления военно-историческая реконструкция не перестает развиваться, как в целом,  так и в частностях. Появляются новые источники, углубляются исследования, повышается мат.уровень.

Так и с нашим Клубом. Из 5 сезонов официальной жизни клуба 4 – были проведены в туристических палатках и с неисторичной кухней. Пока за эту зиму, после многомесячных поисков в недрах всезнающего Интернета, мне в руки не попал чудесный перевод рукописного труда повара графа Генриха VI фон Верденберга 1390г. Настоящий шедевр!

 

Теперь на выездах «Цитадель» не только стоит аутентичным лагерем, но и ест по историчным рецептам, взятым из источника близкого к реконструируемому региону.

 

Выкладываю несколько самых простых и вкусных:

 

Ломбардский сырный суп

0,5 кг говядины,

2-3 луковицы,

2-3 моркови
50 г масла (сливочного)  
1 ветка тимьяна
соль, перец
50 г мягкого сыра,
1 гвоздика
корица, шафран
мускат

100 г крепкого вина
клецки

Нарезать мелко морковь и лук, слегка потушить на масле. Мясо отварить до полуготовности. Добавить в горшок пассировку, клецки, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить измельченный сыр, специи и вино. Довести суп еще раз до кипения. Снять с огня и сервировать.

 

Тушеный горошек с травами

500 грамм шелушенного молодого горошка
50 грамм сливочного масла
1/8 л овощного бульона
соль
1 столовая ложка меда
по 3 столовых ложки мелко нарезанного укропа и петрушки
3 столовых ложка мелко рубленого лука
по 3 столовые ложки нескольких видов мяты
тимьян
1 яйцо
7 столовых ложек сметаны

Растопить масло, бросить в него горошек, тушить ок. 5 минут на медленном огне. Долить туда бульон. Добавить соль и мед и осторожно засыпать травы. Тушить еще 10 минут. Затем добавить в горошек сметану, перемешанную предварительно с яичным желтком. Нагреть, не доводя до кипения! Снять с огня и сервировать в качестве гарнира.

 

Мясо по-бургундски

 

Килограмм говяжьей вырезки,

100 г шпика,

8 небольших луковиц,

150 г шампиньонов,

1 рюмка коньяка (в оригинале употребляется ),

бутылка красного вина (1/2 л),

3-4 стебелька тимьяна,

1 лавровый лист,

2 зубчика чеснока,

1 ст.ложка муки,

соль, перец.

 

Мясо разделать на порционные куски, которые обжарить в достаточном количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый чеснок, мелко нарезанные шампиньоны.  Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы. Хорошенько все перемешать и влить вино. Посолить и поперчить. Через 5-7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с кипятком, чтоб не остыло; а соусу дать наполовину увариться. Затем подать мясо, полив соусом.

 

Это мясо подают с хорошим красным вином, лучше полусухим, которое должно

быть комнатной температуры и “подышать” час до подачи (то ест стоять

открытым).

 

Мясо с клюквой

 

0,5 кг мяса (любого)

100г клюквы

50г сливочного масла

соль, специи

панировочные сухари

 

Мясо измельчается до состояния фарша, смешивается с солью и специями, из него лепятся небольшие шарики, внутрь которых кладется клюква. Они обжариваются в сухариках на сливочном масле.

 

Хочу добавить, что клюква во многих поздних рецептах фигурирует как замена томатов. Получившиеся «фрикадельки» можно использовать как самостоятельное блюдо или добавлять в суп.

 


Айнтопф из капусты по-швабски.

 

500 г белокочанной капусты,
300 г грибов,
50 г шпика,
30 г муки,
около 1/2 л бульона или воды,
соль, красный молотый перец,
4 сардельки.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы.
Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.

Если интересны еще рецепты – пишите danceinfire@yandex.ru  или http://vkontakte.ru/id18928598. С удовольствием поделюсь.


..