До зимнего пира осталось чуть больше недели, а значит самое время для новых рецептов. Сегодня у нас пирог.
Наверное, это издержки воспитания, но для меня выпечка всегда ассоциировалась со сладким. Якоб Хорденцки, повар графа Генриха VI фон Верденберга (ок. 1390г.), считал иначе. В его рукописях пироги - это прекрасный гарнир к мясным блюдам. Или же самостоятельный кулинарный этюд, как, например, этот.
“Käsepirogge” дословно переводится с немецкого как “сырный пирог”. Сыр там действительно присутствует, но интересно не это. Сам рецепт в его последовательности настолько необычен, что почти теряет связь со стандартными представлениями и выпечке.
Итак, для приготовления этого блюда нам понадобятся:
для теста:
мука — 600 грамм
соль
яйцо — 3 штуки
30 грамм оливкового масла
для начинки:
сыр, грибы, копченое мясо - по 300 грамм
лук - 1-2 штуки
молоко - 200 грамм
сливочное масло - 150 грамм
специи
Дело в том, что Якоб вел эти записи для себя, не предполагая будущую историческую ценность документа. Поэтому часто встает вопрос о некоторых компонентах. В этом рецепте я брала самую частую комбинацию специй, упоминаемых им: немного сладкого красного и черного перца, шафрана, корицы, муската, базилика, розмарина, чеснока, тмина и мяты. Все компоненты должны быть мелко перемолоты, иначе крупные частицы могут сильно испортить впечатление от блюда.
Для приготовления теста просеем 600 грамм муки. Муку насыпаем на разделочный стол горкой. В центре сделаем углубление в виде воронки. Это необходимо обязательно сделать для того, чтобы разбитые яйца не стекли по поверхности муки на пол.
В центр разбиваем 3 яйца, положим чайную ложку соли. Смешиваем компоненты и делаем тесто крутым. Тесто обваливаем в муке и месим до тех пор, пока оно не станет однородным и упругим. Упругость теста время от времени надо проверять, нажимая пальцем, - след должен исчезнуть. При необходимости можно добавить немного воды.
Разделим тесто на три части (2:1:1) и начинаем раскатывать, слегка посыпав мукой. Когда лепешка увеличится в 2-3 раза по размеру, посыпаем мукой и накручиваем на скалку. Часто разворачиваем со скалки пласт теста и слегка посыпаем мукой, чтобы не слипалось тесто. Пласт доводим таким способом до необходимой нам толщины 1-1, 5 миллиметра.
Перед укладыванием в форму для запекания тесто отваривается в подсоленной воде до полуготовности.
Первый пласт укладываем так, чтобы он слегка закрывал края формы. На него кладем мелко нарубленные, ошпаренные кипятком лук и грибы. Сверху посыпаем специями и добавляем 50 грамм масла. Накрываем 2ым пластом теста.
Поверх пласта кладем мелко нарезанные копчености. Добавляем специи и масло. Заливам молоком. Укрываем 3им пластом теста, соединяем его края с краями 1ого пласта. Сверху посыпаем мелко нарезанным сыром.
Печь протапливается березой. Пирог закладывается, когда дрова прогорят. Угли должны тлеть хорошо, давая достаточно жара. Выпекать примерно 30 минут.
В готовом виде “Käsepirogge” сильно напоминает лазанью, и, вполне возможно, является ее предшественником.
Приятного аппетита и новых кулинарных успехов!