Käsepirogge

Автор: Selena     Категория: Средневековая Кухня

До зимнего пира осталось чуть больше недели, а значит самое время для новых рецептов. Сегодня у нас пирог. 

 

Наверное, это издержки воспитания, но для меня выпечка всегда ассоциировалась со сладким. Якоб Хорденцки, повар графа Генриха VI фон Верденберга (ок. 1390г.), считал иначе. В его рукописях пироги – это прекрасный гарнир к мясным блюдам. Или же самостоятельный кулинарный этюд, как, например, этот. 

 

“Käsepirogge” дословно переводится с немецкого как “сырный пирог”. Сыр там действительно присутствует, но интересно не это. Сам рецепт в его последовательности настолько необычен, что почти теряет связь со стандартными представлениями и выпечке.

Итак, для приготовления этого блюда нам понадобятся:

 

для теста:

мука — 600 грамм

соль

яйцо — 3 штуки

30 грамм оливкового масла

 

 

для начинки:

сыр, грибы, копченое мясо – по 300  грамм

лук – 1-2 штуки

молоко – 200 грамм

сливочное масло – 150 грамм

специи

 

 


Дело в том, что Якоб вел эти записи для себя, не предполагая будущую историческую ценность документа. Поэтому часто встает вопрос о некоторых компонентах. В этом рецепте я брала самую частую комбинацию специй, упоминаемых им: немного сладкого красного и черного перца,  шафрана, корицы, муската, базилика, розмарина, чеснока, тмина и мяты. Все компоненты должны быть мелко перемолоты, иначе крупные частицы могут сильно испортить впечатление от блюда.

 

Для приготовления теста просеем 600 грамм муки. Муку насыпаем на разделочный стол горкой. В центре сделаем углубление в виде воронки. Это необходимо обязательно сделать для того, чтобы разбитые яйца не стекли по поверхности муки на пол.

В центр разбиваем 3 яйца, положим чайную ложку соли. Смешиваем компоненты и делаем тесто крутым. Тесто обваливаем в муке и месим до тех пор, пока оно не станет однородным и упругим. Упругость теста время от времени надо проверять, нажимая пальцем, – след должен исчезнуть. При необходимости можно добавить немного воды. Готовое тесто накрываем салфеткой и оставляем на полчаса.

 

Разделим тесто на три части (2:1:1) и начинаем раскатывать, слегка посыпав мукой. Когда лепешка увеличится в 2-3 раза по размеру, посыпаем мукой и накручиваем на скалку. Часто разворачиваем со скалки пласт теста и слегка посыпаем мукой, чтобы не слипалось тесто. Пласт доводим таким способом до необходимой нам толщины 1-1, 5 миллиметра.

Перед укладыванием в форму для запекания тесто отваривается в подсоленной воде до полуготовности.

 

Первый пласт укладываем так, чтобы он слегка закрывал края формы. На него кладем мелко нарубленные, ошпаренные кипятком лук и грибы. Сверху посыпаем специями и добавляем 50 грамм масла. Накрываем 2ым пластом теста.

 

Поверх пласта кладем мелко нарезанные копчености. Добавляем специи и масло. Заливам молоком. Укрываем 3им пластом теста, соединяем его края с краями 1ого пласта. Сверху посыпаем мелко нарезанным сыром.

 

Печь протапливается березой. Пирог закладывается, когда дрова прогорят. Угли должны тлеть хорошо, давая достаточно жара. Выпекать примерно 30 минут.

 

В готовом виде “Käsepirogge” сильно напоминает лазанью, и, вполне возможно, является ее предшественником.

 

Приятного аппетита и новых кулинарных успехов!

 

 

 

Оставить комментарий


..