Парижский домохозяин. Кухня.

Автор: Selena     Категория: Общество, Средневековая Кухня

Средневековье принято считать периодом мрачным и жестоким. Человеческое неравенство отражалось во всех сферах жизни будь то вопрос веры или к примеру еды. Утопающие в роскоши дворяне и духовенство резко контрастировали с умиравшими от голода крестьянами, причем такое положение вещей было во всей Европе. Апофеозом таких суждений может служить популярный в современном кинематографе сюжет: страшный уродливый монах предлагает чёрной крестьянке огромную баранью ногу взамен известно каких женских услуг, да ещё, паскуда, уговаривает: «Всему твоему многочисленному семейству будет что есть».

Но насколько обоснованна такая точка зрения? Справедливости ради стоить упомянуть о распространенности запретов на охоту в принадлежавших феодалам владениях. Ограничения эти были крайне распространены и соблюдались крайне строго даже среди равных по статусу дворян, не говоря уже о крестьянстве. Особенно ярко это отразилось в Англии, породив целый ряд произведений, касающихся этой темы. Однако сегодня я хочу поговорить о другой стороне этого вопроса. Основой для рассмотрения вопроса средневекового рациона неблагородной части населения мне послужит уже упоминавшийся на страницах блога трактат “Парижский домохозяин”.

Один из трех разделов этой книге посвящен кухне. Причем помимо огромной коллекции рецептов, изложенной в обычной для всех кулинарных книг форме, в нем освещаются темы торжественных и ежедневных трапез, покупки продовольствия и даже питание слуг. Открывает раздел меню обедов и ужинов (горячих и холодных, на случай постов и праздников, летних и зимних), с советами о том, как нужно выбирать мясо, птицу и пряности, а заканчивают его длинные списки рецептов различных супов, рагу, соусов и других блюд, причем приводятся даже рецепты блюд, которыми нужно кормить инвалидов!

Здесь же говорится и о том, как обстояло дело с едой для работавшей в доме прислуги: “Дама Агнес должна следить не только за те, как работают слуги, но им за тем, чтобы они были здоровы и счастливы, проявляя при этом великодушие. В начале часа она должна усаживать их за стол, чтобы накормить обедом из одного вида мяса, избегая жирных сортов, и одного вида напитков, который должен быть питательным, но не опьяняющим”.

Нужно ли говорить о том, что автором этого трактата был представитель среднего класса, не имевший отношения к “феодальной роскоши”. Раздел, посвященный кулинарии является самым обширным в книге и дает необычайно интересную картину домашней экономики средневекового домовладельца. Современно читателя поразит продолжительность пиров и обилие блюд на них, а так же разнообразие сильно сдобренных пряностями кушаний. Здесь были черные пудинги и колбасы, телятина и говядина, угри и селедка, пресноводная рыба и рыба, которую ловили в открытом море и на отмелях, обычные похлебки без пряностей и пряные похлебки, мясные супы и супы постные, жаркое на вертеле, различные соусы, похлебки и жидкие каши для больных.

В одном абзаце домохозяин приводит список всех мясных рынков Парижа, вместе с указанием количества мясников, работавшем на каждом из них, и число овец, быков, всиней и телят, продававшихся здесь каждую неделю. Ради интереса он добавляет, сколько мяса потребляет ежедневно король, королева и их дети, а так же герцоги Орлеанский, Беррийский, Бургундский и Бурбонский.  В других местах он рассказывает об иных рынках – Пьер-о-Лэ или молочном рынке, Пляс-де-Грев, где продают уголь и дрова, и о Порт-де-Пари, где не только торгуют мясом, но и продают самую лучшую рыбу, соль, зеленые травы и ветки для украшения комнат.

Существовало множество аспектов, влиявших на присутствие того или иного блюда на столах средневековых людей (регион, времена года, праздники и посты), и конечно классовая принадлежность тоже имела немалое значение. Однако говорить о ее определяющем характере на мой взгляд не стоит.

По материалам книги “Люди Средневековья” Э. Пауэр. (Пер. с англ. Е.В. Ламановой. – М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2010. – 223 с.)

Иллюстрации – “The Theatrum of the Casanatense Library” (late 14th century)

Оставить комментарий


..