“Цитадель”

Не в моих привычках писать отдельную статью об одном рецепте. Но это случай заслуживает исключения. Мечта о приготовлении этого десерта возникла у меня очень давно, еще когда я впервые просматривала скудные, тогда в большей своей массе русскоязычные (без указания источника на языке оригинала) рецепты европейской средневековой кухни. Я не очень люблю груши в любом их виде, но здесь почувствовала особую тягу. Почувствовала и отложила почти на год.

После вновь нашла этот рецепт перед ВВ-10, и даже собрала с собой все компоненты со святой уверенностью в том, что приготовлю их к вечернему пиру. Однако внезапный затяжной дождь в прямом смысле подмочил всю романтическую идею – сахар, забытый кем-то на столе превратился в сироп, и вся задумка была безнадежно испорчена. Груши, правда, с большим удовольствие съели просто так - вприкуску с вином.

Вторая попытка была на ЛХ. Имея в наличии более предсказуемую погоду (в этом главный плюс однодневного выезда), я рассчитывала на более удачный исход. Признаюсь сразу – практически напрасно. На этот раз не хватило времени и посуды. Карамель нужно было варить долго и тщательно в отдельной чистой посуде. Отсутствие воды для мытья последней и наличие голодных одноклубников при обилии прочей еды сыграло удручающую роль – груши просто не успели как следует карамелизоваться. Что, кстати, вовсе не испортило их гастрономических качеств.

Последняя попытка наконец увенчалась успехом. Имея перед Пиром достаточно свободного времени и разнородной (пусть и не историчной) посуды для готовки я наконец насладилась полной свободой творчества. Скажу сразу: результат превзошел мои самые смелые ожидания! При том, что блюдо было подано в конце (как и полагается десерту), растаяло оно быстрее, чем тот сахар под дождем. Единственное, о чем пришлось пожалеть – не всем досталось столько, сколько того хотелось. Сейчас могу сказать с уверенностью – это одно из самых любимых моих (и далеко не только моих) блюд. Надеюсь, скоро повторю его несколько раз в домашних условиях, а к следующему сезону смогу радовать им друзей-реконструкторов.

Собственно рецепт:

Это один из самых ранних вариантов рецепта ‘warduns in syruppe‘.В качестве красных фруктов в нем предлагается использовать шелковицу, однако в наше время их можно с успехом заменить логановыми ягодами (гибрид малины с ежевикой). ‘Wyn crete’ или ‘vernage’, необходимое для сиропа, подразумевало обычно сладкое белое вино с юга Италии, Кипра или Тосканы. Wardens – это сорт крупных груш.

3 большие крепкие десертные груши
298 гр шелковицы ( тутовых ягод) или логановых ягод
275 мл ароматного красного вина
150 мл сладкого белого итальянского вина
25 гр белого сахара
щепотка молотого имбиря
щепотка корицы
щепотка молотого черного перца

Почистить груши, но не резать их. Если хотите, удалите твердые кончики на круглом конце. Вымытьи обсушить ягоды.
Положить груши и ягоды в кастрюлю, налить красное вино. Нагревать на медленном огне, пока груши не станут мягкими, часто переворачивая, так чтобы они равномерно окрасились в розовый цвет. Охладить жидкость, продолжая переворачивать, чтобы цвет стал ярче. Достать груши, жидкость сохранить. Нарезать груши пополам или на четвертинки. Процедить ягоды и вернуть их в кастрюлю с жидкостью, в которой они варились.

В чистую кастрюлю налить белое вино, добавить сахар и специи. Довести до температуры 105 C или выше, так чтобы получить достаточно густой сироп, в котором можно будет глазировать фрукты. Положить в сироп груши, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Подавать горячими с подогретым красным вином с ягодами и в качестве соуса.

Полноценная весна наконец-то наступила - сезон 2010 официально открыт. Это значит, появилась возможность опробовать столь долго лелеемые рецепты в условиях максимально близких к историческим реалиям. Прелесть таких постфестивальных отчетов в том, что весь кухонный перечень пройден на костре в экстремальных условиях дождя и сырых дров, а значат, наверняка может быть повторен, в отличие от тех блюд, которые изготавливались дома на газовой плите. Хотя, зачем рассуждать, если можно один раз попробовать.

Итак, меню: Супы. Linsensuppe.

225 гр. коричневой чечевицы
1 ст. л подсолнечного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 лук-порей, мелко порезанный
1 морковь, мелко порезанная
2 палочки сельдерея, мелко порезанные
115 гр. бекона одним куском
2 лавровых листа
1.5 л воды
2 ст. л порезанной петрушки
225 гр. франкфуртерских сосисок, порезанных
соль и черный молотый перец

Промыть чечевицу под холодной проточной водой. Нагреть масло в кастрюле и обжарить луковицу в течение 5 мин до мягкости. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, бекон и лавровый лист. Добавить чечевицу. Влить воду, затем медленно довести до кипения. Снять пену с поверхности и варить, наполовину накрыв, в течение 45-50 мин, пока чечевица не станет мягкой. Достать кусок бекона из супа и порезать на маленькие кусочки. Срезать излишек жира. Вернуть бекон в суп с петрушкой, сосисками и приправить солью и перцем. Варить 2-3 мин, достать лавровый лист и подавать с петрушкой.

Ломбардский сырный суп

0,5 кг говядины,

2-3 луковицы,

2-3 моркови
50 г масла (сливочного)
1 ветка тимьяна
соль, перец
50 г мягкого сыра,
1 гвоздика
корица, шафран
мускат

100 г крепкого вина
клецки

Нарезать мелко морковь и лук, слегка потушить на масле. Мясо отварить до полуготовности. Добавить в горшок пассировку, клецки, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить измельченный сыр, специи и вино. Довести суп еще раз до кипения. Снять с огня и сервировать.

Суп гороховый с копчеными ребрами

0,5 кг красного мяса (я использовала говядину)

0,4 кг гороха

ок. 1 кг копченых свиных ребер

по 2 сред. морковки и луковицы

150гр сала для жарки

шафран

мускат

имбирь

черный перец (молотый или горошек)

лавровый лист
укроп

петрушка

соль

В котел с водой положить мясо и ребра, поставить на огонь. Горох предварительно замочить (хватит двух часов для самого сухого), добавить в кипящий бульон. Лук и морковь почистить, нарезать. Сало растопить на раскаленной сковороде, добавит зажарку и лавровый лист, пассировать 5-7мин, пока лук не станет золотистого цвета, а морковь не размягчится. Мясо и ребра достать, отделить от костей, мелко порезать. Когда горох наполовину свариться закинуть в котел мясо и спласированные овощи. Добавить соль и специи.

Снять готовый суп с огня, засыпать мелко порезанную зелень, дать настояться 5-7 мин.

Горячее. Отбивная телятина с грибами

1 кг телятины

0,5 кг некрупных грибов

100гр сливочного масла

2 ср. луковицы

корица

мускат

черный перец

шафран

имбирь

соль

Мясо нарезать небольшими кусками (как на гуляш), обжарить в раскаленном котле до изменения цвета, добавить половину сливочного масла, жарить еще 6-7 мин. Hа оставшемся масле обжарить нарезанные на 4-6 частей грибы и измельченый лук, добавить к мясу, посолить, добавить специи, залить красным вином и тушить на очень медленном огне до готовности (ок. 40 мин).

Курица по-бургундски

куриное филе 1,5 кг 2 ср. морковки

сливочное масло

2 чашки бульона
100 мл белого вина

розмарин
мускатный орех шафрансольсливки

Филе нарезать небольшими кусками (как на гуляш), обжарить в раскаленном котле до изменения цвета, добавить половину сливочного масла, жарить еще 6-7 мин. Hа оставшемся масле обжарить измельченую морковь, добавить к мясу, посолить, добавить специи, сливки, бульон и вино, тушить на очень медленном огне до готовности (ок. 40 мин).

Тушеная курица в бульоне

1 ср. курица
говяжий бульон
розмарин
мускатный орех шафран

соль

сливки

мука или хлебные крошки

verjuice - сок из кислого винограда или яблок

Курицу натереть снаружи и изнутри солью и специями, тушить в бульоне со свежим розмарином. Когда бульон вскипит, добавить растолченный мускатный орех, сок и сливки. Вынуть курицу, когда мясо начнёт отделяться от костей.

Бульон замешать с крошками, дать закипеть.

Курицу подавать политой соусом.

Гарниры. Blawmanger.

1кг риса

0,3 кг мелких грибов

3 кг острого сыра

150 гр. сливочного масла

1 литр мясного бульона

корица

мускатные орехи

черный перецшафранимбирьсоль

На раскаленной сковороде обжарить с половиной масла рис, пока он не станет прозрачным. Тушить, постепенно доливая бульон. Отдельно обжарить с оставшимся маслом разрезанные на 4 части грибы и измельченный лук. Измельчить сыр и мускатные орехи.

На широкое блюдо выложить грибы и лук, сверху добавить половину сыра с орехами. Положить рис, покрыв оставшейся смесью.

Капуста со шпиком.
1 вилок белокочанной капусты (1500 грамм)
по 300гр шпика и красного мяса
50 грамм свиного сала
1 луковица
1-2 чашки мясного бульона
мускат
соль, перец

Почистить вилок, удалить кочерыжку, мелко нарезать. Мясо отворить до полуготовности в отдельной емкости.
Обжарить на сале мелко нарезанные мясо, шпик и лук, до приобретения луком золотистого оттенка. Добавить капусту, тушить в закрытой емкости ок. 10 минут.
Залить бульон, добавить толченый мускат, соль и перец.
Тушить капусту ок. 1 часа в закрытой емкости на медленном огне, добавить пряности по вкусу.

Клюквенный соус

горсть клюквы

сливки

мед

мускатный орех

Мускатные орехи измельчить. Клюкву ошпарить, истолочь до кашицы. Добавит сливки и чайную ложку меда, толченые орехи. Подавать к белому мясу или десертам.

Напитки.Ancient Cookery

На бутылку белого (только сухого или полусухого) вина:
2 ч/л имбиря, 1 ч/л корицы, пол ч/л кардамона, 12-14 зерен гвоздики,мед.
powder douce – сладкий порошок. Применяемая здесь смесь сахара, имбиря и корицы основана на рецепте Тюдоров, в котором использовали 2 унции (50 г) сахара, 1/4 унции (7 г) имбиря и 1/8 унции (3.5 г) корицы. Готовить просто, но запомните несколько секретов. Пропорции специй я дала, имея в виду их тертое состояние. Со свежими история другая. Вкус не меняется, просто напиток получится более светлым. Но стоить это будет дороже. Если брать свежие специи, то корня имбиря надо ок. 50 гр., корицы - ок 5 палочек. Кардамона - гр. 20.
Напиток на молотых специях получается мутноватый. Даже когда отстоится. На дне образуются опивки. Теперь приготовление. Основная ошибка многих людей (и ресторанов), подвергающих вино горячей обработки - они его кипятят. Никогда этого не делайте! Все испортите. Но, чтобы специи отдали аромат, кипятить их надо. Для этого в тару, где вы будете “варить зелье”, вылейте стакан обычной воды. Специи побросайте туда и кипятите ок. 2 минут. Потом убавьте немного огонь и добавьте вино. И хорошо его подогрейте. Но не кипятите. Вино должно быть горячим, максимально, а до пузырьков доводить нельзя.
Вылили вино - добавляйте мед. Кто как любит: я кинула 2 ч/л меда.
Потом перелейте полученное в графин, дайте отстояться в холодном месте. Подавать холодным.

Сбитень.

На 4 литра воды:по 2 ч/л имбиря, корицы, кардамона, 5-6 зерен гвоздики,мед,ягоды (я брала ежевику),травы (рецепты сильно разнятся, так что в принципе любые, которые есть под рукой; в данном случае мята, малина (листья), зверобой, душица, липа).В горячую воду добавить ягоды и специи, дать покипеть 3-4 мин. Остудить до 90°C, добавить травы и мед. Подержать на огне еще 15 мин. Не кипятить (!). Процедить, перелить в кувшин. Подавать горячим.

Приятных вам фестивалей  :wink: